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食品超微粉碎机处理后的木薯淀粉变化及特性

日期:2019/3/11   浏览: 次

     淀粉是除纤维素之外自然界第二丰富的碳水化合物,具有可再生、环境友好、成本低廉、生物相容性好、可降解等优点,被广泛地应用于食品、药品、化妆品、造纸等领域。天然淀粉具有直链和支链两种不同的分子结构。直链淀粉呈线性结构,由 99%的 α-1,4-糖苷键和 1%左右的 α-1,6-糖苷键首尾相连而成,而支链淀粉是高分支化的结构,由 95%的 α-1,4-糖苷键和 5%的 α-1,6-糖苷键首尾相接组成。天然淀粉由于其不溶于冷水、成膜性差、抗剪切能力差、易老化、不能形成稳定的胶体溶液等性质,在纺织、造纸、医药、食品等行业的应用受到了很大的限制。因此,常常对淀粉进行改性处理以适应生产加工的需求。目前常用的淀粉改性方法有化学改性、酶法改性和物理改性。化学改性是目前技术最成熟、使用最广泛的淀粉改性方法,但是化学试剂的使用会造成环境污染,并且运用于食品加工时存在安全性问题;酶法改性相对环保,但是成本较高,处理量小,难以实现工业化生产;物理改性是利用热场、力场、电场、磁场等物理场作用于天然淀粉,使其性能发生相应的变化。物理改性由于只涉及到物理作用,具有绿色安全的优点,并且反应快速简单。

     而超微粉碎作为一种新型的物理改性方法,得到了越来越广泛的应用。在超微粉碎过程中,利用摩擦、挤压、碰撞等作用力对淀粉进行改性处理。经过食品超微粉碎机超微粉碎处理后,木薯淀粉的特性有以下改变:

食品超微粉碎机

1.粒径随着超微粉碎时间的增加逐渐变大;
2.破坏了木薯淀粉规则的球状结构,使其表面变得疏松,并发生了团聚;
3.没有改变木薯淀粉的晶型,但使其相对结晶度降低;
4..木薯淀粉的分子链被破坏,氢键作用变小,分子有序性降低;
5.木薯淀粉的消化率增加,木薯淀粉中的 RDS 与 SDS 的含量升高,RS 的含量降低,且超微粉碎时间越长,这种趋势越明显。
      结果表明,食品超微粉碎机的超微粉碎处理技术可以改变木薯淀粉的结构,从而改变木薯淀粉的某些性质,可以作为一种前处理手段以满足某些加工生产的需求。同时通过分析超微粉碎处理木薯淀粉结构变化对其消化特性的影响,为超微粉碎技术在淀粉消化特性调控等方面提供了参考意见,能为其在保健食品加工等方面的应用提供新思路,同时也为超微粉碎处理木薯淀粉的结构性质变化提供了一定的理论依据。
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